Cocido montañés

En unos pueblines de Cantabria ... de cuyo nombre si quiero acordarme ... Cartes, Santiago de Cartes, Cohicillos, Cabezón de la Sal, Cabuérniga, Los Tojos, Vega de Pas .. y un largo etc ... hacen un cocido montañés rico rico de verdad ......
Un plato muy tradicional que va de generación en generación por los hogares cántabros y dando muchas satisfacciones a los que nos le comemos ... asturianos, gallegos, catalanes, madrileños... etc... Es una suerte que compartan con todos nosotros semejante receta.
Yo os daré unas pautas de cómo podéis hacerlo, pero, si tenéis la oportunidad de visitar estas maravillosas tierras cántabras no dudéis en pedir, en cualquier restaurante de la zona un cocido montañés ... os iréis de aquí con muy buen sabor de boca ....

INGREDIENTES:

- 500 grs de alubias blancas.
- Una morcilla de arroz.
- 2 chorizos.
- 200 grs de panceta fresca de cerdo.
- 200 grs de costilla fresca de cerdo.
- 200 grs de careta u oreja de cerdo (opcional).
- 400 grs de berza.
- 4 dientes de ajo medianos.
- Pimentón dulce.
- Un hueso de codillo ( si tenemos).

Lo primero que tenemos que hacer es poner a remojo las alubias en agua, durante 10-12 horas, o lo que es lo mismo, una noche entera.
Antes de ponerlas a cocer, les quitamos el agua del remojo y las enjugamos bien debajo del grifo para quitar posibles impurezas si tuvieran.
En una cazuela, ponemos las alubias y las cubrimos de agua (dos o tres dedos), ahora es cuando le agregamos los chorizos, la costilla, la panceta, el hueso de codillo si tenemos y la oreja de cerdo o careta si queremos ( yo ese ingrediente no le pongo).
Mientras empiezan a cocinarse nuestras alubias, vamos preparando la berza.(en algunos sitios también le ponen repollo.).
La lavamos bien, y la cortamos en trozos no muy grandes.
Ponemos una cazuela con agua y un poco de sal y las vamos cociendo. No se ponen directamente con las alubias porque sino le aportaría un amargor que no nos interesa para nada.
Vamos otra vez a las alubias mientras la berza se cuece.
Desespumamos (quitar una espuma amarronada que son las impurezas que sueltan los ingredientes al empezar la cocción.).
Cuando la berza ya esté cocida se la añadimos a las alubias.
En una sartén ponemos como cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva y ponemos los ajos en láminas bastante gruesas, los doramos un poco y ponemos en un mortero, los  majamos,  le añadimos un poco del caldo de las alubias para que no se nos quede echo una masa y se lo ponemos al cocido ( no os olvidéis este paso pues le  aporta mucho sabor.).
Cuando calculemos que quedan como 15 minutos antes de que esté terminado nuestro cocido es cuando le añadimos la morcilla. (hay gente que la cuece a parte para quitarle la grasa y luego se la incorpora).
En el aceite donde freímos los ajos ponemos tres cucharadas de postre de pimentón dulce, lo ponemos un poco al fuego, (muy poco que sino se quema el pimentón y luego amarga.), y se lo añadimos a las alubias.
Probamos de sal.
No os he dicho, que si veis que se os va quedando seco de caldo le podéis ir poniendo un poco de agua  a medida que necesitéis.
Pues nada, cuando ya lo tengamos sacamos el compango y lo partimos al gusto, lo podéis dejar a parte o añadírselo al cocido, eso lo decidiréis vosotr@s.
Hasta aquí mi receta de cocido montañés .... espero no haberme dejado nada en el tintero ......
Después del cocido os coméis un trocín de quesada pasiega ... y que salga el sol por donde quiera .....

ESTO SI QUE ESTA IMPRESIONANTEMENTE IMPRESIONANTE.

Garbanzos "rápidos" con callos

Esta receta está genial cuando tenemos prisa y no sabemos que poner para comer, en 20 minutos está lista y por lo contundente del plato será único, con un postre después ya hemos comido!!!!!

INGREDIENTES:

- Garbanzos ya cocidos.
- Callos ya cocinados.
- Caldo.

Como veréis, al comprar ya los garbanzos de los que ya vienen cocidos y los callos preparados sólo es ponerlos juntos al fuego y que trabajen ellos !!!!

Lo primero que tenemos que hacer, según sacamos los garbanzos del tarro es ponerlos en un escurridor bajo el grifo para lavarlos a conciencia, veréis que les sale una espuma, pues estarán ya listos cuando no salga más.
No nos interesa el sabor que les da el agua de conservación.
En una cazuela ponemos, o bien, caldo de sopa si tuviéramos o sino simplemente agua y un trocin de pastilla de caldo de carne  (sólo un poco que los callos le aportarán mucho sabor), cubrimos los garbanzos dos dedos aproximadamente y dejamos cocer unos diez minutos.
Pasado ese tiempo, les añadimos los callos, pueden ser de lata, de los que venden ya cocinados en la carnicería ... los que más os gusten.
La cantidad también la marcáis vosotros.
Pues nada, lo dejaremos al fuego otros diez minutos y listo.
Probamos y si es necesario rectificamos de sal, lo mismo que si vemos que se nos van a quedar secos ponemos un poco más de agua.
El resultado será un plato riquísimo y fácil de preparar que es lo que nos interesa.

De todas formas, en otra receta ya os enseñaré a hacer unos garbanzos a la forma tradicional, pero la verdad es que estos que vienen ya cocidos nos quitan muchos quebraderos de cabeza....

Podéis hacerlos así o con verduras.
Yo pongo el agua y las verduras con un trozo de pastilla de carne, las dejo que se cocinen unos diez minutos (las pongo enteras, zanahoria, cebolla, puerro y pimiento verde), entonces les añado los garbanzos y dejo cocer hasta que las verduras estén ya listas, las saco, las trituro con la batidora, le añado el "puré" a los garbanzos, que se cocinen un poco más juntos y no veáis que rico.
Mil ideas os vendrán a la cabeza para poder hacer ..... con bacalao, con chorizo .... todo vale......

MIRAD QUE RESULTADO .... DE TOMA PAN Y MOJA...

Pantruque

Comenzaré explicando, lo dicho anteriormente en la receta de la fabada ....
El pantruque es un acompañamiento típico asturiano de la tan famosa fabada asturiana.
No es un ingrediente "obligatorio",simplemente opcional.
Para el que esté interesado en su elaboración .... os doy la receta ahora mismo.

INGREDIENTES:

(para seis piezas.)

- Una taza de tocino blanco picado.
- Una taza de cebollla bien picada.
- Un poco de sal.
- Una cucharada de pimentón dulce (de postre).
- Media taza de harina de maíz (amarilla).
- 2 huevos.

Estos son los ingredientes, deciros que la cebolla y el tocino deben estar muy picados.
De harina igual puede llevar un poco más.
Batimos bien los dos huevos, junto con la sal y el pimentón. Le incorporamos el tocino, la cebolla y la harina.
Hacemos una masa hasta conseguir una consistencia firme (por eso,si es necesario le podéis poner más harina.).
Cuando ya están listos los pasamos por aceite para darles un poco de color (no hace falta tenerlos mucho rato cocinándose).
Una vez pasados por aceite ya estarán listos para incorporarlos a la fabada.
Calculáis media hora antes de que se terminen de hacer las alubias y entonces es cuando  le añadís.
La forma que tiene que tener lo veis mejor en la foto que aporto yo en la receta de la fabada asturiana.
Un dato interesante es que perfectamente se pueden congelar, opción muy cómoda la verdad ... trabajas un día y luego a vivir de las rentas...!!!!!

Fabada asturiana

Empiezo diciendo, que para haceros llegar esta receta, he tenido que pedir ayuda, a una gran cocinera y mejor anfitriona .... A MI MADRE !!!
Como buena asturiana, este plato le sale genial .... entonces con su receta yo las he hecho y os aseguro que salen riquísimas y encima muy fácil, si seguimos todas las indicaciones, no hay margen de error .....

INGREDIENTES:

(para 5 raciones aproximadamente)

- Medio kilo de alubias de fabada.
- 2 chorizos.
- 1 morcilla asturiana (yo no tenia y compré la de año de siempre que vienen ahumadas).
- 200 grs de panceta salada de cocido.
- 200 grs de jamón o lacón (a gusto de cada uno).
- 1 hoja de laurel.(seca).
- Pimentón dulce (dos cucharadas de postre.)
- Sal.

Lo primero y fundamental de esta receta es poner las alubias de fabada a remojar, tienen que estar entre 10- 12 horas sumergidas en el agua.
Pasado este tiempo, las escurrimos y las ponemos en la cazuela donde las vayamos a cocinar,le añadimos agua hasta que sobrepase como dos dedos y añadimos el resto de los ingredientes, chorizo, morcilla, jamón, laurel y pimentón.
La sal todavía no se la ponemos ya que todos estos "ingredientes light" le van a aportar un punto salado, con lo cual cuando ya estén casi listas es cuando le añadiremos la sal que haga falta.
Ponemos todo al fuego, y cuando empiece a hervir lo bajamos de temperatura, a fuego medio para que se vayan cocinando despacio.
Se nos van a ir secando de agua, entonces es cuando le añadimos como una taza de agua fría, así las vamos "asustando", es un paso importante porque así se nos quedaran más tiernas ... esta operación igual tienes que repetirla tres o cuatro veces (más o menos), hasta que estén bien cocidas.
Para este super plato tenemos un "invitado estrella", al que muchos ni conoceréis, es más os va a sonar a chino mandarino, pero ya sabéis que el saber no ocupa lugar......
Me refiero ni más ni menos que al PANTRUQUE.
Qué deciros del pantruque!!! lo bueno seria que lo probarais ... pero como no es posible, por el momento os hablaré algo sobre él, para que si tenéis la posibilidad de viajar por Asturias sepáis algo sobre qué y cómo es.
El pantruque es una elaboración típica asturiana que se hace para incorporárselo a las alubias.....
Se hace con harina de maíz (amarilla) y unos cuantos ingredientes más, en la foto de la fabada que os aporto lo veréis junto con la morcilla y el chorizo, está buenísimo.
( Para l@s que estén interesados en saber como se hace, os pondré en una nota su receta).
No es un ingrediente indispensable para la fabada.
Bueno, a ver, que me pierdo!!!!
Teníamos las alubias a fuego medio, se tardan en cocinar aproximadamente 2 horas y media.
De un dia para otro están más ricas.
Que sepáis que si os sobra no tengáis ningún problema en congelarlas, ya sabéis lo que os digo yo siempre ..... si lo congeláis bueno lo descongeláis bueno ..... o no??? eso si, siempre en taper bién cerrado que sino el frío del congelador nos quema el alimento y lo estropeamos.

Hasta aquí la receta de fabada asturiana ...... y PUXA ASTURIAS !!!!

LA FABADA CON SU "COMPANGU"
( chorizo, morcilla y pantuque.)

TAMAÑO ESPECTACULAR DE LAS ALUBIAS YA "REMOJADAS".

Lentejas

Bueno, vaya por delante que yo pienso que casi todo el mundo sabe guisar unas lentejas, pero bueno, por si hay alguien que no sepa .... yo con que sólo una persona aprenda hoy a hacerlas me doy por satisfecha.

INGREDIENTES: - Lentejas.
- Chorizo.
- Morcilla (yo le pongo de año, pero también le puedes poner la de arroz)
- Panceta.
- verduras (puerro, zanahoria, cebolla, pimiento verde y ajo).
- Pastilla de caldo y sal.
- Aceite de oliva.
- Pimentón dulce.

Empiezo diciendo que casi nadie, pone las lentejas en remojo ya que es una legumbre a la cual no hace falta, pero yo si lo hago, las pongo a remojar la noche antes ó si se me olvida media hora antes de cocinarlas las remojo en agua caliente.
Ya digo que no es necesario, pero os explico como las hago yo.

Dicho esto empiezo diciendo que echo agua en una cazuela y le pongo las lentejas (yo pongo como tres dedos de agua por encima de las lentejas) y le añado todo lo demás, chorizo, morcilla de año, panceta (yo compro en la carnicería unos paquetes envasados al vacío que trae chorizo, morcilla, panceta y jamón, son muy resultones porque tienen fecha de caducidad alta y nos permite tenerlo en la nevera para cuando queramos hacer un cocido), media cebolla, un trozo de pimiento verde,una zanahoria y un puerro.( Todas estas verduras las pongo enteras). Si te gusta el laurel puedes ponerle una hoja, yo la suprimo porque el sabor del laurel no me gusta. Añades una pastilla y media de caldo de carne y un poco de sal.( De sal no pongas mucha porque el chorizo y demás le aportaran bastante sal al guiso).
También puedes ponerle algún tipo de carne, eso depende del gusto de cada uno.
Yo, la cantidad de lentejas que pongo es medio kilo, del cual te salen como 6 ó 7 raciones.( Es un dato que varía porque depende de la marca que utilices, pero el margen de diferencia no es muy grande.).

Cuando las cocino, hago para dos días, porque lo que hago es congelar las que me sobran.
En un taper, bien cerrado y las sacas como nuevas, las pones a descongelar la noche antes y cuando ya estén descongeladas las pones en la cazuela y las calientas poco a poco y comprobarás que están como recién hechas.
De esta forma economizas porque aprovechas todos los ingredientes para dos veces, y encima también ahorras en energía ya que la vitro cocina un sólo día, y también ahorramos en tiempo que de eso no "andamos sobraos".

Lo ponemos todo en el fuego (os adjunto foto explicativa), cuando empiece a calentarse veréis que sale como una espuma marrón, con una cuchara tenemos que quitarlo, es un ingrediente extra que no nos interesa (esto se llama desespumar).
Cuando empiece a hervir, le bajamos el fuego y las dejamos cocer a fuego suave durante tres cuartos de hora aproximadamente (yo las pongo a fuego suave en el numero 8 de la vitro).
Hay gente, que también les añade patata, yo no lo hago, no obstante, os indico como hacerlo por si os interesa.
Se cortan las patatas en cuadraditos pequeños y se añaden 10 minutos antes de que se terminen de hacer las patatas.
Tenemos que vigilarlas de vez en cuando, porque tienden a pegarse.
Si ves que se te están quedando secas de caldo puedes añadirles agua,yo hay veces que tengo que añadirles hasta tres vasos de agua, tienes que controlarlas tu, que no te queden muy caldosas pero tampoco que se te haga una masa.
Cuando ya las tengamos, retiramos todas las verduras en el vaso de la batidora, le añadimos o bien caldo de las lentejas si tenemos suficiente o agua del grifo, hacemos un puré un poco caldoso con las verduras y se las incorporamos a las lentejas.
El último paso y no por ello menos importante es poner en una sartén tres cucharadas soperas de aceite y añadirle dos dientes de ajo medianos picado todo lo pequeño que podamos ó si por el contrario no nos gusta encontrar los trocitos podemos poner el ajo en láminas y cuando se empiece a dorar retirarlo del aceite (así también hemos enriquecido el aceite).
Bueno, yo me pongo en el caso de que os gusta en trocitos (que es lo que hago yo), lo pongo en el aceite frío porque así lo controlo mejor para que no se me quemen los ajos ....
En este supuesto hacemos todo lo contrario que con el arroz blanco que decíamos que le dejábamos bastante "blanco" para que se "camuflara" con el arroz, aquí necesitamos el mismo efecto pero con las lentejas, por lo tanto lo que tenemos que hacer es dorar el ajo (pero sólo un poco, porque se nos puede quemar en un segundo), y lo doramos para que tenga un color parecido a las lentejas y pase desapercibido cuando lo incorporemos.
Cuando se empiece a dorar el ajo le añadimos una cucharada de postre colmada de pimentón dulce y enseguida se lo añadimos a las lentejas ( os digo enseguida porque el pimentón sólo hay que tenerlo un segundo en el fuego porque se quema con mucha facilidad y consigues el efecto contrario, que amargue el guiso).
Ahora sólo nos queda probarlo de sal y corregimos si nos hiciera falta.
(un apunte, si un día cualquier guiso te queda salado, un buen truco es añadir una patata pelada y entera dentro y absorberá el exceso de sal).

Espero que con mis explicaciones, si hay alguien que no se ha atrevido todavía con los guisos, se anime ya que son platos que resultan muy económicos e indispensables para nuestra alimentación sobre todo si tenemos niños en casa.

primer paso, ponemos todos los ingredientes en la cazuela.

Resultado final